杏鲍菇工厂化生产管理发展对策研究

（辽宁职业学院,辽宁铁岭 112099）

摘要 伴随着我国杏鲍菇工厂化生产的快速发展，在产量产值迅速增长、产品质量明显提升的同时，诸如厂房设计与建造不合理、企业没有稳定的技术团队、管理不善、人才培养等影响工厂化生产发展步伐的问题也日益凸显，有些问题甚至已成为影响和制约该产业健康发展的瓶颈。就近几年来杏鲍菇工厂化生产存在的问题进行探讨，并提出相关对策建议，以期为杏鲍菇工厂化生产管理提供参考。

关键词 杏鲍菇；工厂化生产；问题；策略

中图分类号 S646.1+4文献标识码

A文章编号 0517-6611（2014）19-06358-02

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作者简介 杨桂梅（1968-），女，辽宁铁岭人，副教授，从事食用菌工厂化生产研究。

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收稿日期 20140604

1 杏鲍菇工厂化生产存在的主要问题

1.1 可行性研究不充分，行业发展陷入了结构性“滞胀”

自2010年以来，在巨大的市场预期利益驱动下，杏鲍菇工厂化生产企业整体规模尤如“井喷”。一方面是大型的杏鲍菇工厂化生产企业增资扩产［1］，在建的杏鲍菇工厂化企业较多；另一方面是金针菇工厂化生产企业因为金针菇销售价格遇冷，根据厂房的建造结构和生产设备情况转为生产杏鲍菇。一些业外人士对行业了解不全面，对投资项目可行性研究不够充分，就从其他行业转入［2］。工厂化企业的极度扩张，而销售量跟不上产能扩张，加剧了大部分企业的运行难度，2013年，我国杏鲍菇行业发展陷入了结构性“滞胀”的窘地，导致很多工厂化企业关、停、并、转。

1.2 企业生产车间配套不完善、控制功能不健全，影响使用效率

现代食用菌工厂化生产是一个有机的大系统，每个技术体系之间相互依靠又相互影响，不同功能的厂房要根据相应的技术环节，既有独立的处理方式，又要与前后的技术环节紧密联系。各功能区需合理布局，现实中很多杏鲍菇工厂化生产企业缺少专业的设计，厂区功能分区不合理，设备的规划设计不规范，有些过时的，甚至某些错误的设计还是不断地被复制。有的企业家也找了所谓的“专业人士”帮助规划，厂房建设完毕后，才发现不合理，经改建，仍然不尽如人意；或者是找了“专业的人士”帮助设计规划，图纸设计也很合理，但施工过程中建设的流程错误，如灭菌锅的安置顺序问题、菇房地下排水系统与钢构施工顺序问题、地下保温问题，均可造成很多无谓的损失，也影响使用效率和便捷性。

1.3 专业人才匮乏，影响企业的竞争力

调查发现，在原料、人工、水、电成本及折旧等方面不同企业差异不大，关键在转化率，而解决转化率的关键是技术人员，快速发展杏鲍菇工厂化企业面临的突出问题是管理型和技术型人才奇缺，与小规模季节性生产在技术层面完全不同，工厂化生产技术和管理难度大，目前企业普遍存在管理方式和管理知识老化的现象，与发展要求不相适应。工厂中真正专业的大学或专科食用菌科班人才很少，很多企业技术人员流动性大，很难找到满意的技术人才，难以应付生产过程中出现的各种问题［3］。技术指导和生产管理跟不上，是制约企业发展的重要问题。专业化人才的不足影响了工厂化企业的建设和发展［4］。

许多业外投资者不懂得技术，又不知道技术的重要性，没组建好自己的技术团队，对杏鲍菇的生物学特性也没有充分了解，对如何成功制作栽培包的方法技巧不够，特别对菌种的使用与新品种研发、菌包生理成熟后诱导菇蕾形成的机理和方法缺乏基本了解，对子实体发育过程的温度、湿度、光照、空气不能正确调控，等等这些问题，制约了杏鲍菇工厂化栽培的成功率。

1.4 现代企业运作理念缺乏，管理跟不上行业发展的需要

企业自身管理缺失，没有建立有效的规章管理制度，过分依赖技术人员，使一些企业陷入困境。目前，许多工厂化生产企业难以发挥工业化生产方式所应有的效应，很重要的原因是管理跟不上发展的需要。工厂化企业管理除了专项技术外，还应有设施工程、电器自控、环境工程，甚至经济管理等技术的支撑［5］。许多业外投资者不懂杏鲍菇生产企业管理，认识不到栽培技术和管理的有机结合，多专业分工协作，精细化管理，才能够产生效益的道理。由于不重视企业管理，管理人员管理不到位，缺乏对一线员工量化指标管理的具体方法，造成工人不按操作规程去做，经常发生制包污染杂菌率、畸形、生物效率低等问题。另外，一线技术人员、熟练员工能够安心从事本职工作，也是管理层面要重点考虑的因素。

2 杏鲍菇工厂化生产的对策与建议

2.1 投资前进行杏鲍菇市场现状分析

投资前先对国内杏鲍菇工厂化生产现状进行比较全面的了解，对投资项目作可行性研究。一方面了解工厂分布与规模、设施与技术能力、生产成本；另一方面主要了解当地的消费习惯，区域主要批发市场的销售渠道和销售方式、价格趋势、竞争对手的情况、市场饱和时的产销动向以及新消费市场的开拓等。只有对市场的需求情况做具体全面的了解，才能以销定产，确定生产规模。

2.2 设计建造专业化厂房

按正规标准设计建造厂房，合理化设计安装设备，工厂规划建造合理化、规范化、标准化，是栽培稳定的外因，也可节省能源、提高效益。杏鲍菇标准化工厂的设计以生产工艺为基础，物流转运方便快捷为前提，要考虑空间使用效率和车间内工作的便捷性，根据日生产量，合理布局各区域面积，还要考虑栽培车间的保温性和温、湿、光、气的调控系统。根据生产布局一般分为5个区域［6］（表1），Ⅰ区为无菌区，包括冷却室和接种室；Ⅱ区为培养区，对洁净度有着严格的要求；Ⅲ区为搔菌、栽培、包装区，对环境的整体要求较高；Ⅳ区为操作区，包括装瓶和灭菌区域，对环境无特殊要求；Ⅴ区为废料区和原料堆场，是灰尘和杂菌较多的区域，有菌区与无菌区需合理布局。

厂房设计包括拌料车间、装袋车间、灭菌车间、冷却车间、接种车间、发菌车间、出菇车间、冷却包装车间。按杏鲍菇栽培特有的工艺流程来进行设计，所需的设备要与车间相匹配，发菌和出菇车间主要是考虑四大系统：通风系统、加湿系统、温度调节系统、光照系统。温度调控主要是通过制冷机组进行控制，制冷机组的选型和匹配需根据菇房大小、最大容量、不同菌种的菌丝培养及子实体生长等方面进行综合考虑。

表1 杏鲍菇标准化工厂设计

序号 区域名称 对环境条件要求 洁净度等级 布局

Ⅰ区 冷却、接种区 无菌区 千级，局部百级 冷却车间、接种车间

Ⅱ区 培养区 对洁净度有着严格的要求 洁净等级万级 发菌车间

Ⅲ区 搔菌、栽培、包装区 对环境的整体要求较高 洁净等级万级 出菇车间、冷却包装车间

Ⅳ区 操作区 对环境无特殊要求- 拌料车间、装袋车间、灭菌车间

Ⅴ区 废料区和原料堆场 灰尘和杂菌较多的区域- 原料储存及加工车间

选择对杏鲍菇的生物学特性比较了解，具备规划设计能力的有资质的单位确定建设方案和布局图，并设计详细的施工图纸：包括基建、给排水、暖通、净化工程及配电等的详细施工图，再选有资质的施工单位进行建设。

2.3 组建稳定的技术及管理团队［3］

2.3.1 组建技术团队，保证产品质量，提高转化率。

投资建厂前需建立一支通晓杏鲍菇理论知识，精通本职工作，有很强的研发能力，能解决生产中实际问题能力的高素质科研技术队伍；要有一个在技术上能统筹兼顾的技术总监，组建技术团队，菌种生产组组长、拌料组组长、灭菌组组长、接种组组长、发菌组组长、出菇组组长等一线技术管理人员要有一定的组织、协调、领导能力，有较强的团队合作精神，能相互配合班组长或研发主管工作。生产操作人员都需经过专业培训，培养其高度责任感和敬业精神，能严格遵守企业的生产规程和劳动纪律，能熟练承担并圆满完成本职工作，解决工厂化生产技术人员、技术工人缺乏的问题，保证产品质量。

2.3.2 引进现代企业管理理念，组建管理团队，节能增效。

杏鲍菇工厂化生产不仅需要素质高的专业人才队伍，而且需要管理水平高，管理方法先进的管理人才队伍，依托现代工业技术，把生物技术、电子技术、自动化技术、信息技术、化学技术、新材料技术等领域的高新技术和成熟技术引入到生产过程。通过各级管理人员、生产人员的积极协作调控，达到标准化作业、精细化管理。

2.3.3 建立企业员工培训制度，完善激励机制，满足企业生产发展需要。

建立企业员工培养、培训制度，企业可与科研院校展开合作，积极引进、培养技术和管理人才，注重员工培训，解决技术人才短缺的问题；建立、完善用人制度和激励机制，避免重要技术人才和管理人才流失，满足工厂化发展的需求。

2.4 建立生产过程的标准化作业体系和生物生育过程的精细化管理体系

农业企业是新事物，应以工业视角，结合农业生产特点，进行经营。做好企业经营，单纯从技术层面考虑是远远不够的，必须同时从管理层面着手，认真有效的管理是工厂化栽培的核心。

建立的生产和质量标准体系［2］，包括从原材料采购、菌种生产、菌包生产、发菌管理和出菇管理一直到产品包装、出厂、运输、上货架的整个生产过程的操作规范要求。同时，要制定生产线流程及标准、生产岗位标准、管理岗位标准，形成符合杏鲍菇工厂设计条件和杏鲍菇生长发育规律，切实可行的、系统的生产方式，使杏鲍菇在最佳的生长发育环境进行连续的可控生产。

建立标准化的生产管理体系，制定品控部管理相关制度及标准，并定期进行评估；拟定部门工作制度、流程、作业指导书，拟定检验标准及企业标准的建立和更新。

建立企业经营管理制度，实行总经理负责制，设置相应的分段技术岗位，采取技术负责制；设计合理的栽培工艺，用操作标准化来保证产品标准化，抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定状态，保证所有工序的技术能够落实到位。

参考文献

［1］ 郑雪平,冀宏,尹水刚,等.中国杏鲍菇工厂化生产实践及问题分析与展望［J］.食用菌，2014（1）：7-10.

［2］ 黄毅.食用菌工厂化生产企业经营管理若干问题探讨［J/OL］.（2014-01-09）http:/news/201401/09/4245.html.

［3］ 黄毅.食用菌工厂化生产企业完善管理机制的探讨（一）［J］.食药用菌，2012，20（5）：267-270.

［4］ 黄毅.食用菌工厂化生产企业完善管理机制的探讨（二）［J］.食药用菌，2012，20（6）：322-324.

［5］ 陈彦.2012全国食用菌工厂化生产及市场情况调研报告［R］.2013.

［6］ 高君辉，冯志勇，唐利华.食用菌工厂化生产及环境控制技术［J］.食用菌，2010（4）：3-5.