干细胞肉类新“尝试”

计划是由一个叫做 “Peta” 的善待动物组织（People for the Ethical Treatment of Animals）提供的，他们愿为世界上第一份人造鸡肉提供 100 万美元的奖金，截止时间是 2012 年 6 月。波斯特培育的是人造牛肉，而不是鸡肉。因此已经与这笔奖金无缘。但波斯特已经得到了一位美国人的资助，此人的身份要到今年 10 月才能公之于世。

波斯特实验室里的肉条只有大约 3 厘米长、1.5 厘米宽，而产出这么一小条纤维需要 500 万个细胞，做一个汉堡大约需要 1 亿个细胞。波斯特介绍说，做这第一个汉堡大概需要 25 万欧元（大约 200 万人民币），用去 2 位技术人员和 1 整年的时间，还需要大量的材料和能源，效率非常低。

推广人造肉最大的障碍在于胚胎干细胞的繁殖。荷兰农业部在 2004 年资助了范艾伦研究项目，他们分离出了胚胎干细胞，不过这些细胞分裂了几次之后就都失去了活性。

波斯特培养人造肉用的是成年动物的肌肉干细胞，或者叫做祖细胞。这种干细胞存在于肌肉之中，可以直接从动物身上获取。肌肉干细胞的缺点很明显：它比胚胎干细胞更容易分化，会自动转变成骨骼肌细胞或者蛋白质，而且也不能无限期地一直分裂下去。波斯特的研究小组现在可以令其分裂 20 至 30 次。也就是说，1 个细胞可以变成 100 万个。

正是因为分裂的次数有限，波斯特的肉条才这么小，为此他想尽了各种办法。一是用电刺激“锻炼”肌肉细胞，不过这会消耗大量的能量；而且即便用了电刺激，肌肉细胞还是不够大。波斯特又找了另一个办法：肌肉细胞会重新调整组织，以在两个锚点间形成张力，因此锚点间的肌肉总是会增大。于是，研究小组用魔术贴制造出了弹性锚点。最近波斯特又想把肉条改造成甜甜圈的形状，这样就不再需要外界提供锚点。

外界反应及市场前景

科学界对波斯特的做法仍有不少批评。原荷兰研究项目的首席科学家，乌得勒支大学的亨克·哈格斯曼（Henk Haagsman）认为，如果波斯特想对实验室人造肉进行市场化推广的话，他必须回到培养胚胎干细胞的路子上。使用成年动物的干细胞造肉，只能得到单层的细胞组织；也许可以培养出有限的几层，但是如果层数太多，细胞就无法呼吸，养分也无法达到组织中间，因此肉片肯定都很薄。

澳大利亚莫纳什大学的哲学家、伦理学家罗伯特·斯帕罗博士（Dr. Robert Sparrow）并不相信，人造肉会减少人们对肉的过度消费。他认为科学家耽于幻想，忽视了食品的社会和情感的意义，我们真正应当做的，是恢复当地食物生产的多样性，并且采用更加生态友好的农业生产方式。

撇开环境和道德的问题不谈，人造肉还有口感的问题。英国布里斯托尔大学的杰夫·伍德（Jeff Wood）说，口感是最难模仿的属性，这与畜类的饮食习惯、年龄和烹饪方法都有关系。他认为，人造肉的口感可以用来做酱料较重的菜肴，如肉酱意粉中的碎牛肉，但实验室里很难培养出羊排或沙朗牛排的替代品。有些人善于品尝肉类味道的细微差别，就像葡萄酒的品酒师一样。

波斯特也把口味的因素看得很重。考虑到脂肪可以改善肉的口感，使肉鲜嫩多汁，他的研究小组已经开始着手两个新项目，一是培养脂肪组织，二是增加肉中的肌红蛋白含量。肌红蛋白是肌肉中最重要的铁元素携带者，这正是味道的一个重要组成部分。研究人员先减少细胞的供氧量，之后细胞会产出过量的肌红蛋白进行补偿，他们还可以用咖啡因等其他刺激物培养细胞，或者让肌肉组织更频繁地进行锻炼。

如何烹饪人造肉是另一个问题。波斯特已聘请了食品技师，以研究人造肉在加热过程中会出什么状况。 “我们想知道它们是会凝结成肉饼还是会散架，我们是否需要设法把它们粘合在一起……” 即便他烹调成功，仍有很多潜在的法律问题，例如，人造肉算不上食品，在荷兰如果把人造肉卖给他人食用，会被罚款 1000 欧元。对此，波斯特回答：“谁又会在乎呢？”

今年 10 月，将有一位著名的大厨在全球媒体面前烹饪这个汉堡，许多人都会在现场观看。如果波斯特能生产出外观和口感都与真肉无异的人造肉，该项目就不愁没人资助了。如果一切都按照计划发展，我们终有一天会在超市货架上买一块人造肉回家，然后纠结到底是做红烧肉，还是剁成馅包饺子。