比三聚氰胺还毒的地沟油

评价，它们很多指标都不合格。”但是范志红表示，地沟油经过脱色、脱臭、脱酸处理，用眼睛看、鼻子闻就很难分辨出来了。由于不法人员在加工过程中可以对地沟油的酸价、过氧化值、水分等一些指标值进行调整，因此用酸价、过氧化值、水分等常用指标也很难分辨。

“即便混合后的食用油有些指标略微超标，也很难判断油脂里面的杂质是来源于地沟油，还是因为其他原因。”范志红说。

目前在国内，还没有检测地沟油的统一标准。“行业内，流传着‘油兑油，神仙愁’这样一句俗语，这给不法分子提供了可乘之机。”李雍说。

近日，北京市市食品安全监控中心全面筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目，9月他们对外宣布终于找到了查出地沟油的4类有效指标。多环芳烃（PAHs）、胆固醇、电导率和特定基因组成。

在北京市市食品安全监控中心目前提出的这四项敏感指标中，多环芳烃这个指标最容易理解。油脂加热时间越长，温度越高，产生的多环芳烃越多。如果没有加热过，新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。而地沟油无论怎么精炼，其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以，假如市场销售的油里面添加了地沟油，多环芳烃的含量就一定会上升，故而能够鉴别出来。

胆固醇这个指标比较“别致”。它本来算不上一种油脂质量指标，但它能够区别油里面有没有动物油成分。所有的植物油都不含胆固醇。也就是说，一种油脂号称是植物油，比如花生油、棕榈油、米糠油等，它绝不可能含有胆固醇。如果掺入了地沟油，这就难说了。

电导率这个指标，是测定油脂的导电程度，极性程度。油脂本来是电的不良导体，但经过长时间加热烹调之后，食物中的各种杂质，比如金属离子和极性物质的含量就会上升，造成电导率上升。

“还有就是基因组成，比如说植物油里就不该有猪、鸡和牛的基因成分等等。如果有微量动物成分，或者本来号称是米糠油，里面却有大米之外的其他动植物基因成分，那就说明油存在掺假问题，而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油——那当然就很可能是餐饮废油，或者叫做地沟油。”

不过范志红也表示，这些检测指标仅仅做一项还不能下定论，需要多个指标共同判断，其检测成本很高，不仅需要检测用的高级仪器和昂贵试剂，也需要大量的人力，并且检测流程很长，如果对目前所有的成品油都进行检测，对国家而言，将会是一个沉重的负担。

因此，范志红认为，与其把所有市场上的油脂都测定一遍，不如下大力气，从行政措施和价格杠杆两方面入手，管住地沟油的来源，让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患，而是顺畅地进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。