利用做青工艺改善夏秋茶品质的研究

【摘要】：做青工艺是乌龙茶特色工艺，通过技术改良将做青工艺引入绿茶加工工艺当中，可以有效的减少夏秋绿茶的苦涩味，提高茶叶香气，改变夏秋绿茶的内含成分，从而提高夏秋茶的整体品质。

绿茶是我国六大类茶叶中的主导产品，绿茶总产量占我国茶叶总产量的60%以上。绿茶品质要求茶鲜叶中有合适的酚氨比，其中氨基酸含量的高低直接影响绿茶品质特色。每年除了早期的鲜叶能加工成名优茶之外，大部分茶鲜叶只能加工成普通绿茶产品。由于夏秋季节气候的原因，夏秋绿茶产品感官品质存在缺陷，如何利用加工工艺来改善夏秋茶的品质就成为了茶叶工作者研究的一个重要课题。

做青是乌龙茶制作工艺当中必不可少的环节，是形成乌龙茶特有色、香、味最关键的工序。不少研究者就试着将做青工艺技术引入到绿茶杀青之前，使得绿茶初制工艺改变为：鲜叶→凉青→摇青→凉青→杀青→揉捻→干燥→毛茶，期望通过对绿茶做青形成的特有的香味与物质来改善夏秋茶品质。

1、做青工艺对茶叶品质的影响分析

乌龙茶独特的品质形成主要是茶叶细胞内含物通过晒青、凉青和摇青等工序的酶促氧化及干燥工序的热力作用的综合结果[1]。乌龙茶做青工艺主要包括摇青和凉青两部分内容。

1.1 乌龙茶做青工艺

乌龙茶生产工艺过程主要为“鲜叶—晒青—凉青—摇青—凉青—堆青—杀青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉一足火—毛茶”，乌龙茶具有自然幽雅花香的品质特征主要是晒青工艺与摇青工艺交互作用而形成的。

乌龙茶原料一般为驻芽中开面一芽2-3叶，之前先晒青2h 左右，直至鲜叶失去光泽、叶片变柔软为止，然后将鲜叶堆放在竹筛中（堆放的厚度约3～5cm），以20r/min的速度，摇青5min，共摇青4次，每下一次的摇青，时间增加1min，而每次摇青之后将鲜叶在摇筒中均匀摊开晾青2h。做青期间室内温度、相对湿度分别稳定在19～20℃和75%。做青完毕之后依次进行杀青、揉捻和烘干，制得成茶干样。

1.2 做青过程中鲜叶变化

伴随着做青工艺的进行，鲜叶中内含物质发生质和量的变化。

1.2.1 香气成分变化

乌龙茶为半发酵茶，花香为其突出特点。目前检测结果显示，乌龙茶含有300多种香气物质，其香气成分按照结构可以分为四类[2]，脂类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、以及吡嗪、吡喃类等其它化合物。做青可以改变低沸点和高沸点香气物质的组成比例，在摇青过程当中，香气物质种类增加了几十种，香气物质总量增加了一倍左右。

近年研究认为[3]，在茶鲜叶中键合态香气组分远高于相应的游离态香气组分，大量的以键合态形式存在的糖苷类是茶叶中潜在的香气源。在乌龙茶制作的摇青工序中，叶子之间互相的碰撞、摩擦造成细胞组织的局部损伤，可加速单萜稀醇糖苷的水解[4]。

1.2.2 生化成分变化

叶飞等试验表明[5]，在整个摇青以及后续摊放过程中，茶多酚的含量逐渐在下降，在摇青过程当中蛋白质水解使得氨基酸的总量增加，可溶性碳水化合物在整个加工过程中总体上变化不大，脂溶性糖的含量要明显增加，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量则持续升高。张杰等[6]试验也表明，在做青过程中，酯型儿茶素、总儿茶素含量降低，L-EGC、L-EGCG、L-ECG为儿茶素中減幅最大的成分。

1.2.3 鲜叶内酶含量发生变化

乌龙茶香气物质的产生是物质转化和香气前体酶解的结果，胞间通道的形成加速了在制品细胞、组织间生化成分的酶促及非酶促反应。

蛋白酶可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度。而且可减少不溶性的复合物产生，提高茶汤的质量，王若仲等[7]研究了乌龙茶加工中蛋白酶、淀粉酶活性与相关生化成分的变化;指出：在摊放过程中，蛋白酶、淀粉酶活性明显提高，在做青过程中两者的变化趋势基本一致;酶活性在二摇静置后达到峰值，随后逐步下降，淀粉酶的变幅要小于蛋白酶。

刘乾刚等[8]研究结果显示，多酚氧化酶和过氧化物酶活性从晒青阶段开始增强，至做青过程前期工序达到最高值后下降。制茶实践已证实，多酚类酶促氧化过程中生成的邻醌部分参与色素的形成，其余则通过对氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类等成分的氧化而被还原。

2、做青绿茶生产工艺探讨

2.1 绿茶做青

在绿茶初制过程中加入摇青目的是为了改善绿茶的口感，提高香气，从而改善茶叶的品质，所以在操作中应该首先要保证绿茶的品质特性，争取达到最佳的状态。

乌龙茶晒青时间一般为2个小时左右，而绿茶一般不适合晒青，乌龙茶在晒青之后的凉青时间一般长达4-5个小时，乌龙茶长时间的凉青是为了促使叶表水分蒸发和叶内水分均衡分布，增强细胞膜透性;使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与酶促水解作用，汪一飞等在绿茶摇青过程中认为，摇青次数不宜过多，一般以20r/min的速度，摇青5min，进行两到三次摇青强度也不宜过重，宜轻摇少摇，尽量减轻茶叶的损伤程度，每一次摇青之间的凉青时间一般控制在20分钟～30分钟比较适宜。

在做青过程中，做青叶的水分在65%～70%左右为宜，在掌握整个绿茶的做青程度时，多以青叶的色泽、香味变化为直观，鲜叶色泽变化与其内含物变化是一致的。所以整个摇青与后续摊放时间不宜过长，以不出现红边红梗为原则，保持绿茶的绿色。

3.总结

通过实验证明，只要做青得当，对夏秋绿茶的品质提高有很大作用。做青过程中，香气物质组成发生改变，低沸点香气物质挥发充分。过度高温的杀青可能将促使高沸点香气物质的挥发，导致杀青叶中香气物质含量的降低，影响成品茶叶的香气。烘干过程中，同样存在温度对香气物质的影响问题。另一方面，在连续化机械杀青过程中，受杀青设备时效影响，如若同一批做青鲜叶杀青工艺前后历时过长，很可能导致做青鲜叶前后质量的不稳定，后半程杀青鲜叶易发酵，鲜叶产生红变。因而，在做青绿茶整体加工流程中，还需要根据鲜叶的老嫩程度、成品茶加工要求，对包括杀青、揉捻和烘干等后续工艺参数设置进行较系统的试验比较和鉴别。

参考文献：

[1]张天福.茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响[J].福建茶叶，1994（3）：5-7.

[2]胡海涛，苗爱清.乌龙茶香气研究进展[J].广东茶叶，2002（5）：10-14.

[3]戚丽，吴慧平，宛晓春等.茶叶中游离态和键合态香气组分对茶云纹叶枯病致病菌的抑制作用[J].南京农业大学学报，2008，31（1）：42-46.

[4]宛晓春. 茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003，（3）：2-3.

[5]叶飞，郑鹏程，高士伟，王雪萍，李传忠，龚自明.“三青”工艺改善夏秋绿茶品质的研究湖[J].南农业科学，2010，（23）：113-116.

[6]王若仲，杨伟丽，禹利君.乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化[J].茶叶科学，2001，21（1）：30-34.

[7]刘乾刚，林智，蔡建明.乌龙茶制造与品质形成的化学机理[J].福建农林大学学报，2002，31（3）：347-351.

[8]唐 颢，杨伟丽，文海涛，黄华. 乌龙茶做青中果胶酶的活性变化[J].中国茶叶加工，2004.（4）：35-38.