脱水胡萝卜粒的加工办法等

脱水胡萝卜粒的加工办法

卢旺达

胡萝卜粒是近几年在国内外市场兴起的一种新型蔬菜加工产品，因其营养丰富，色泽亮洁、口感新鲜，受到广大消费者的欢迎。现将其制作方法介绍如下。

1　原料。新鲜胡萝卜的块根、亚硫酸钠。

2　工艺流程。原料清洗→去皮→切分→烫漂→护色→干燥→回软→压块→包装→成品。

3　操作。①原料清洗。按食品加工用胡萝卜原料的质量要求进行收购，并注意剔除杂色、畸形、瘦小、病虫害严重的残次品。用于作原料的胡萝卜用刀先削去顶端叶簇，再用水洗净泥沙及杂质。

②去皮。可采用碱液去皮法。经碱液处理后的原料立即用流动清水冲洗2-3次，然后用刀将残皮修整干净。用碱液去皮时，氢氧化钠溶液的浓度为8％-12％，温度90℃。浸碱或淋碱的时间为1～3分钟。

③切分。用刀或蔬菜切块机切成小方丁。

④烫漂。用沸水或蒸汽烫漂2～3分钟，以烫透为准，但不可烫得软烂。

⑤护色。用15％的亚硫酸钠溶液浸泡5分钟，以防止变色，然后用清水冲洗1次。

⑥干燥。有条件的可以使用干燥机。也可以用烘房。在65～75℃温度下烘烤6小时左右，即成脱水胡萝卜粒。干制品含水量为5％～8％。

⑦回软、压块。在包装前一般应进行回软，即把已干燥的产品堆积在一起，经1～3天，含水量即可均匀一致，产品干燥后可趁热压块成型。压块后体积缩小至原体积的1／3左右。

⑧包装。经压块成型的胡萝卜粒，水分含量不超过8％，即可包装。小包装多采用不透光的复合薄膜真空或充氮密封包装。

马齿苋脯加工技术

张魁峰

一、工艺流程

选料→清洗去杂→切段→烫漂→糖制→冷却→回软一包装。

二、加工方法

1　选料。选取老嫩适中的新鲜马齿苋为原料。

2　去杂、清洗。用剪刀从根部以上2厘米处剪去菜根，摘除太嫩的枝叶，放入洗涤槽中，用流水洗净，捞出，沥净水分。

3　切段、烫漂。将马齿苋切成5厘米小段，放入95℃水中烫90秒。烫漂时要上下翻动，烫匀漂透。

4　糖制。采用常压糖煮或真空糖煮。(1)常压糖煮：将料坯装入网袋中，先在热糖液中煮4-8分钟，取出立即放人冷糖液浸泡。这样交替进行4-5次，并逐渐将糖液浓度提高到55％以上。待料段浸糖彻底，有较强的弹性和透明感时取出，沥糖。(2)真空糖煮：将料坯用25％的稀糖液煮8-10分钟，放入冷糖液中l小时，用40％～50％的糖液抽真空糖煮5分钟，放入冷糖液中浸1小时，捞出沥糖。

5　干燥。糖煮好的料坯均匀地摆入烘盘中，送入烘房，在55-65℃下烘烤，待产品含水量在18％～20％，用手摸产品表现不粘手时即可。

6　回软、包装。烘好的产品放入14℃的室内回软48小时后，剔除严重褐变、煮烂的次品，合格品定量包装，密封。

三、产品质量要求

料坯整齐，透明有光泽，弹性好，甜度适中，含糖量I>35％，水分<20％。

自制甜酒曲技术

梁本良

1　配方。①新鲜尖叶辣蓼草150～200克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。

②大米750克。将大米用温水泡15～20分钟，至手指捏能成粉状即可，再滤干水。

③选比较甜的陈甜酒曲两粒。

2　制作。将米倒人臼(农村春米的工具)内，边舂边用粉筛过筛。春至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，将筛出的米粉统统倒人臼内继续春，直春到辣蓼草与米粉混匀了，方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。小丸子做完后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层。轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样。长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲，开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。