甜葫芦果脯的加工工艺研究

【摘要】以甜葫芦为原料，探讨了甜葫芦果脯的加工工艺。对果脯加工中的硬度、糖制、干燥等方面存在的主要问题进行研究，从技术创新角度设计工艺流程，并确定最佳工艺条件。即甜葫芦经过预处理后，用0.3%无水CaCl2 硬化处理5h后，经过30%蔗糖溶液，40%淀粉糖浆，0.2%柠檬酸配置的质量分数为35%糖液煮制10min，再糖渍10h，最后通过非鼓风干燥机干燥，可以得到优质良好的甜葫芦果脯。以此为甜葫芦果脯的深加工利用提供支持。

【关键词】甜葫芦 果脯 研究

甜葫芦，又称“肉葫芦”、“菜葫芦”，为一年生的匍匐性草本植物，是辽宁省从日本枥木县引进的一种葫芦科植物，其产品葫芦条的营养价值很高，是一种低糖并含有多种维生素的优质名菜。在日本、韩国、美国备受青眛，是一项农业创汇的经济作物。甜葫芦的食用部分是果实中肥厚的果肉，营养价值很高，不仅含有多种维生素、葡萄糖和果糖，还含有丰富的钙、铁、磷、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，质地细密、口感绵软、鲜嫩，经常食用可以增强皮肤弹性，防止和延缓皮肤老化[1]。本试验是以甜葫芦为主要原料，研究甜葫芦果脯的加工工艺，为甜葫芦深加工提供技术支持。

1材料及方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料

甜葫芦，市售；蔗糖、塔格糖、淀粉糖浆，一级，市售；柠檬酸，市售；氯化钙、氢氧化钙、亚硫酸钙，均为分析纯。

1.1.2仪器

WG-700CTL2011-K6微波炉，由佛山市格兰仕微波炉有限公司生产；DHG-9203A电热恒温鼓风干燥箱，由宁波江南仪器厂生产；FA1004型电子天平，上海天平仪器厂生产；量筒、刀具、烧杯、烤盘、真空包装机。

1.2方法

根据正交试验感官评定高标准得出糖液的最佳配方为A2B2C1，即30%的蔗糖溶液、40%淀粉糖浆、0.2%柠檬酸，组合在一起得到的糖浆品质最好，影响产品的主要因素A>B>C，即蔗糖添加量>淀粉添加量>柠檬酸添加量。

2.2.2不同煮制时间对果脯渗糖速率的影响

选取质量分数为35%的糖液浓度，将葫芦条分别煮制5，10，15min。然后将其放入糖液中浸渍，每隔1h检测果脯块的含糖量，以确定最佳煮制时间及最佳渗糖时间。试验发现在糖制过程中，不同煮制时间的渗糖速率在浸糖的第1h表现明显差别，煮制10min和煮制15min的渗糖速率相近，但较煮制5min的渗糖速率高出3%；浸糖第2h，煮制10min和煮制15min的渗糖速率仍明显高于煮制5min的；浸糖第3h，煮制10min较煮制5min的渗糖速率高出8%；在浸糖第4h，浸糖第5h的检测结果仍表明了煮制10min和煮制15min较煮制5min的渗糖速率高。

2.3不同干燥工艺对产品品质的影响

在非鼓风干燥箱中，经过70℃干燥1h后，再用60℃恒温干燥的产品感官总分最高，实验中尽管微波干燥所用的时间最短，但在微波干燥过程中，会使产品膨化，部分地方出现焦糊状态，使产品品质下降。而非鼓风与微波相结合的干燥，同样会由于短时间微波干燥使产品表面快速失水，在后续非鼓风干燥下，产品表面出现过硬现象，是产品品质降低。

3结论

甜葫芦经过预处理后，在40℃的硬化条件下，用0.3%无水CaCl2硬化处理5h后，经过30%蔗糖溶液，40%淀粉糖浆，0.2%柠檬酸配制的质量分数为35%糖液煮制10min，再糖渍5h，最后通过非鼓风干燥机干燥，可以得到优质良好的甜葫芦果脯。

【参考文献】

[1] 邵俊杰.保健食品[M].长沙：湖南科学技术出版社，1999：252-255.

[2] 无锡轻工大学，天津轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社：89-93，192-193.

作者简介：田海娟（1980年-3月），女，汉族，吉林长春人，讲师，研究方向为农产品加工与资源利用。