HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲（完整文档）

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HACCP 体系认证审核员转换注册复习提纲 一、 知识点 点 1、 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险通常由两个因素组织而成，即：

　　危险事件发生的可能性（危险概率） 和 危险事件发生的后果。

　　 2、 在食品领域， 食品法典委员会（CAC） ） 的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。

　　3、 风险分析的根本目标在于 保护消费者的健康 和 促进食品贸易 。

　　4、 风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流。

　　5、 风险评估包括 危害识别、危害特征描述、暴露量评估 和 风险描述 。

　　6、 风险管理包括风 险评价、风险管理选择评价、执行风险管理 及 监控和 回顾 。

　　7、 1986-1994 年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判，讨论了包括食品在内的产品贸易问题，最终形成了两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS 协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）。

　　8、 风险交流包括 风险性质、利益性质、风险评估不确定性 和 风险管理选择 。

　　9、 风险评估过程中的不确定度 来自资料 和 选择模型 两个方面。

　　10、 风险评估可通过 增加样本量 和增加样本量的 代表性 来控制风险评估过程中的不确定度。

　　11、 肉毒杆菌在 pH 值 于 小于 4.8 时，不会产生毒素 12、 CIQ 对进口产品发生不符合法规要求时，有 3 种处理措施：

　　A. 整改（如标签等） B. 退回（如转基因产品不在农业部批准范围内） C. 销毁（不可接受危害）。

　　13、 风险管理决策中应首先考虑 保护人体健康 。

　　14、 风险交流是在 风险评估人员、风险管理人员、消费者 和 其他有关团体 之间就与风险有关的信息和意见进行交流。

　　15、 危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)，风险评估从：

　　 A. 毒理学信息（如果摄入量不大则没有证据证明有害，几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少） B. 暴露评估（成人 – 几乎无影响，儿童 – 总体咖啡因摄入量可增加 45%） C. 食品技术方面（咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的）。

　　16、 化学危害一般来自：

　　A. 天然存在的化学的危害 B. 原料中携带的化学物质 C. 加工过程中有意加入的化学物质 D. 加工过程中无意加或偶然进入食品的化学物质。

　　17、 贝类毒素包括 PSP（麻痹性，0.8ppm）、NSP（神经性，0.8ppm）、DSP（腹泻性，0.2ppm）、ASP（遗忘性，20ppm）、CFP（鱼肉，）。

　　18、 八大过敏原为 牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、尖果、鱼类、贝类 。

　　19、 物理危害有石头、玻璃、金属等、 放射性物质、辐照 和食品形态等。

　　20、 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为二个方面，一是 菌落总数 （环境污染），二是 大肠菌群 （个人卫生）。

　　21、 金黄色葡萄球菌（需氧或兼性厌氧），最适生长温度 37℃，最适 pH 值为 7.4。

　　22、 致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。内毒素有很强的耐热性，在 121 ℃、30 分钟 的干热环境下无法破坏其活性，只能经过 180-200 ℃、30-60 分钟干热才能处理。

　　23、 影响霉菌发育和产毒条件的因素是 水份、食品的基质、环境的温度和湿度 。

　　24、 霉菌生长繁殖的条件之一是必须保持一定的水份，类麦类水分在 14% 以下，大豆类在 11%以下，干菜和干果品在 30% 以下，微生物是较难生长的。

　　25、 霉菌的最适温度为 25-30℃，黄曲霉的最低繁殖温度是 6-8℃，最高繁殖温度是 44-46℃，最适为 37℃. 26、 粪-口途径是病毒主要的传播途径，即 粪便中病毒— 食品或水— 进入人体 。

　　27、 在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌较多，在偏碱性环境中细菌和放线菌较多。

　　 28、 空气中微生物数量决定于 尘埃总量 ，常用检测方法有 平板沉降法和膜滤器法 。

　　29、 大肠杆菌在适宜条件下，每 20 分钟 分裂一次，一个细菌在 48 小时内 繁殖数量将达到无法想象。

　　30、 根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲丰线大致分为 延迟期、对数期、稳定期和衰亡期 。

　　31、 食品中存的生物危害，通常称之为食源性疾病，主要来自于三个途径，这就是 微生物的存在、繁殖和污染 。

　　32、 防止通过粪便的污染向食品传染寄生虫的方法有：

　　A. 食品加工人员良好卫生习惯 B. 人类粪便和合适的处理 C. 严禁用未经处理的污水为作物施肥 D. 合适的污水处理。

　　33、 微生物增殖的结果，不仅是微生物的 绝对数量 增加，而且在微生物代谢活动中有可能产生毒素。

　　34、 致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有 感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。

　　35、 腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括 蛋白质、碳水化合物、脂肪 等，并会且产生有害代谢物质。

　　36、 生物危害控制手段主要有：尽可能减少加工品中的微生物数量（清洗、消毒、热处理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期间微生物增殖的可能性、避免生产过程中微生物污染加工品的可能性。

　　37、 控制生物危害常用的方法有：

　　制 控制 pH 值、控制水份活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照 。

　　38、 通过 粪 粪---口 口 途径传播的微生物有：

　　弧菌、沙门氏菌、金葡、志贺氏菌、溶血性链球菌 。

　　39、 对于水份活度大于 0.85 的高风险食品，生物危害的控制目标应当在 6D-12D ，达到灭菌效 果。

　　40、 对于加工环境，生物危害的控制目标应当在 3D 达到灭菌效果。

　　41、 pH 4.6 是酸性食品和低酸性食品的分界限。

　　42、 低酸食品是指除酒精饮料外，最终平衡 pH 于 大于 4.6 及水份活度大于 0.85 的任何食品。番茄及其制品为酸性食品。

　　43、 天然酸性食品有 pH 为 4.0 的桃，pH 为 3.5 的橙汁和 pH 为 3.5 的苹果。

　　44、 要使得低酸食品成为酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化，酸化的目标通常为 pH<4.6 45、 酸化食品是指 P H< 4.6 ，水份活度大于 0.85. 46、 发酵方法有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

　　47、 乳酸菌大多为耐盐性，一般能耐 5%，有的能耐 10%，少数能耐 15%。

　　48、 水分活度 0.85 是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活动在 0.85 以上的是高风险食品。（低---0.6-中--0.85----高，酱油为 0.8） 49、 控制水分活动的两种传统方法：

　　干燥 （总水份，自然干燥—暴晒、阴干；人工干燥—热空气、喷雾、真空、冷冻）或 腌制 （游离水，盐或糖） 50、 冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但 李斯特菌 和 耶尔森氏菌 在接近冻结点时仍可生长。

　　51、 食品置于微生物繁殖的危险温度（ 5 ℃-46℃ ℃ ）区间的时间不要超过 4 小时 。

　　52、 产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两个条件：食品中存在的致病菌 种类 、食品适合致病菌生长繁殖的 能力 。

　　53、 芽孢的直径小于菌体直径，称之为 芽孢杆菌 。芽孢的直径大于于菌体直径，称之为 梭状芽孢杆菌 （梭形或鼓塑形）。

　　54、 芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，称之为 休眠体 。一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞，营养细胞称之为 营养体 或 繁殖体 。

　　 55、 出口食品生产企业安全卫生要求(认监委 2011 年第 23 号公告)， 2011 年 10 月 1 日 日 实施。

　　56、 为规范出口食品生产企业的安全卫生管理，提高食品的安全卫生质量水平，根据 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国际食品法典委员会《食品卫生通用规范》等有关规定，制定《出口食品生产企业安全卫生要求》 。本要求是对出口食品生产企业在食品安全卫生方面的 一般性原则 和 规定 。

　　57、 出口食品生产企业备案需验证 HACCP 体系的产品目录有（七大类）：

　　 罐头类  水产品类  肉及肉制品类  速冻蔬菜  果蔬汁  含肉或水产品的速冻方便食品  乳及乳制品类；

　　58、 出口食品生产企业备案现场评审依据有：

　　A. 《出口食品生产企业安全卫生要求》 B. 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 C. 出口食品生产企业相关的《卫生规范》 D. 申请人食品安全卫生控制体系 E. 进口国相关法律法规要求。

　　59、 现场评审严重不符合项是指未满足要求而导致 食品安全卫生控制体系失效 或根据所得到的客观证据表明对产品 已 产 生显著危害 的情况。

　　60、 实施基地备案的原料品种有（九大类）：

　　A. 蔬菜 B. 茶叶 C. 大米 D. 禽肉 E. 禽蛋 F. 猪肉 G. 兔肉 H. 蜂产品 I. 水产品。

　　61、 出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的 食品安全卫生控制体系 ，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和进口国（地区）的法律法规要求以及 《出口食品生产企业安全卫生要求》 。

　　62、 出口食品生产企业备案时，应当提交的备案材料有：

　　（1）营业执照、组织机构代码证、法人代表或授权负责人的身份证明；

　　（2）企业承诺符合出口食品生产企业安全卫生要求和进口国要求的自我声明和自查报告；

　　（3）企业生产条件（厂区和车间平面图）、工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况；

　　（4）建立和实施食品安全卫生控制体系的基本情况；

　　（5）依法应当取得食品生产许可以及其他行政许可的，提供相关许可证照；

　　（6）其他通过认证及企业内部实验室资质等有关情况。

　　63、 CIQ 应当自出口食品生产企业申请备案之日起 5 日内，对备案资料进行初步审核。

　　64、 CIQ 自受理备案申请之日起 10 日内，组成评审组对材料进行文件审核。需实施现场审核的，应当在 0 30 日 内完成。

　　65、 评审组应在完成现场评审工作 5 5 日 内，完成评审报告。CIQ 在收到评审报告 0 10 日 内，对评审报告进行审核，并做出是否备案的决定。

　　66、 《备案证明》有效期 4 4 年 ，在有效期满前 3 3 个月 提出延续备案申请。

　　67、 申请人在内部发生变更 5 15 日 内，向 CIQ 申请变更手续。

　　68、 有下列情形之一的，CIQ 应对企业实施现场检查：

　　（1）进口国有特殊注册要求的；

　　（2）必须实施 HACCP 体系验证的；

　　（3）未纳入 QS 管理的；

　　（4）根据出口食品风险程度和实际工作情况需要实施现场检查的。

　　 69、 企业生产记录应保存 2 2 年 ，并于每年 1 1 月底 前向其所在地的 CIQ 提交上一年度报告。

　　70、 出口企业有下列情形之一的，CIQ 应注销《备案证明》：

　　（1）有效期满前，未申请延期的；

　　（2）有效期满前，经复查不符合延续备案要求的；

　　（3）企业依法终止的；

　　（4）2 年内未出口食品的；

　　（5）法规规定应当注销的其他情况。

　　71、 有下列情况之一的，应整改暂停使用《备案证明》的：

　　（1）出口食品安全卫生管理存在隐患，不能确保其产品安全卫生的；

　　（2）企业出口的产口因安全卫生方面的问题被进口国主管当局通报的；

　　（3）出口食品经检验检疫时发现存在安全卫生问题的；

　　（4）不能持续保证食品安全卫生控制体系有效运行的；

　　（5）未依照规定办理变更或者重新备案事项的。

　　72、 CIQ 应当撤销《备案证明》的情形：

　　（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；

　　（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；

　　（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的；

　　（4）向 CIQ 隐瞒有关情况，提供虚假材料或者拒绝提供其活动情况的真实材料的；

　　（5）出租、出借、转让、倒卖、涂改《备案证明》的；

　　（6）拒不接受监督的；

　　（7）出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的。

　　73、 因以下原因（诚信）撤销《备案证明》的，企业 3 3 年内 不得再次申请备案，其他原因为 1 1年内 不得再次申请：

　　（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；

　　（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；

　　（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的。

　　74、 出口食品生产企业不包括 出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、 储存企业 。

　　75、 出口企业备案申请的文件审核类别包括：

　　备案基础资料审核 、 企业体系文件审核 、 企业自我评估 。

　　76、 （罐头卫生注册规范）车间人均工作面积不少于 2m2 77、 （罐头卫生注册规范）车间内 2m 以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；

　　78、 （罐头卫生注册规范）车间内地面应有 1.5%- - 2% 的排水坡度。（ 肉类相同 ） 79、 （罐头卫生注册规范）更衣室按照 0.5 m2 配备，卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的 5%- - 10% 配备。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的 5%至 至 10%配置。

　　80、 （罐头卫生注册规范）生产区域入品处洗手的水龙头应为非手动开头，数量可按生产现场最大班操作人员数量的 5%- - 10% 配备；

　　81、 （罐头卫生注册规范）生产区域入口处的消毒池长度应大于 2 2 m、深度不低于 10cm ；车辆进口处应当设有车辆消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应大于 3m 、深度不低于 15cm 82、 （罐头卫生注册规范）加工场所的照度在 220Lux- - 540Lux ，检验场所的照度在 540Lux以上。（肉类相同，预冷间、通道应在 110Lux 以上）；

　　83、 （罐头卫生注册规范）车间内生产线正上方 不得设置 紫外线灭菌灯；

　　84、 （罐头卫生注册规范）车间内排水沟应当为明光加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于300mm （宽度）X 200mm （深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于 10% ，排水畅通。

　　85、 （罐头卫生注册规范）生产区域入口处的消毒池长度应大于 2 2 m、深度不低于 10cm ；车辆进口处应当设有车辆消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应大于 3m 、深度不低于 15cm 86、 （罐头卫生注册规范）加工场所的照度在 220Lux- - 540Lux ，检验场所的照度在 540Lux以上。（肉类相同，...

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