“三鱼两药”危害之一：孔雀石绿

专家简介

马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。

什么是“三鱼两药”

近期，国家相关监管部门在上海、北京等地开展对养殖水产品的监测整治，引起媒体和大众关注，尤其是“三鱼两药”的治理问题。所谓“三鱼”是指大菱鲆（多宝鱼）、乌鳢（黑鱼）、鳜鱼，“两药”是孔雀石绿和硝基呋喃。由于在近年来针对水产品领域违规使用抗生素、禁用化合物及兽药残留超标的查处中，上述三种养殖淡水鱼和两类违禁药的问题最突出，因此国务院食品安全办等五部门发出通知，要求自2016年8月至2017年12月在水产品养殖环节开展以“三鱼两药”为重点的水产品集中治理。除了“三鱼”外，养殖明虾问题也较多。

鱼中为何会有孔雀石绿

孔雀石绿是一种有毒的三苯甲烷类化学物，它既可以作绿色的染料，又是一种药物。作为鱼药，它对鱼体和鱼卵的水霉病有特效，对鱼类的鳃霉病、小瓜虫病、车轮虫病和其他一些细菌性疾病都有很好的疗效。除孔雀石绿外，目前还暂无能够在短时间内有效治疗水霉病的其他药物。由于孔雀石绿对人体有危害，所以许多国家（包括我国）将其列为食用水产养殖禁用药物。

但是，目前孔雀石绿的销售和购买还没有被限制，且目前还没有其他低廉有效的替代品，使得孔雀石绿在水产品的养殖过程中屡禁不止：一些不法养殖户经常用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在经营运输过程中，为了使鳞片受损的鱼延长生命，鱼贩也常违规使用孔雀石绿。

孔雀石绿对人体有何毒害

动物试验证明，孔雀石绿具有“二高三致”的毒害作用：高毒素、高残留，致癌、致畸、致突变。孔雀石绿可引起实验动物的肝、肾、心脏、脾、皮肤、眼睛、肺等多器官损害。孔雀石绿在人体积蓄到一定程度，也可能引发各种疾病。

孔雀石綠极易溶于水，水溶液呈蓝绿色，不法分子会将固体孔雀石绿溶解成蓝绿色的溶液来浸泡鱼类。当孔雀石绿进入鱼体内后，会快速代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，成为隐性孔雀石绿，它的毒性比孔雀石绿更强。孔雀石绿及其代谢物对人体的危害是积蓄式的。有的人虽然摄入量不多，不会有明显的中毒症状，但当积蓄到一定程度，就可能引发各种疾病。

买鱼如何识别、防范孔雀石绿

经孔雀石绿浸泡后的鱼，体表颜色较深。被浓度较大的孔雀石绿溶液浸泡过的鱼会呈青草绿色。如果发现鱼鳍根部呈蓝绿色，鱼鳃不是正常的鲜红色而发白或因出血呈紫红色，很可能含孔雀石绿，千万别去买这种鱼。使用过孔雀石绿后的鱼即使死亡后，鱼鳞也会闪闪发光，颜色较为鲜亮，仿佛刚死一般。孔雀石绿含量低时，较难从外表分辨，要真正确定鱼体是否含孔雀石绿，还需专业检测。

为防范孔雀石绿危害，消费者应通过规范渠道购买水产品，并保留购物凭证，同时要注意观察鱼是否有异常情况，如有疑问，可向有关部门反映。在烹饪之前，要充分用流水清洗，并浸泡一段时间，烹饪时尽量蒸透烧熟，不要生吃。淡水鱼和海鱼，以及其他动物性食品，最好轮换吃，并注意控制总量，不要一次吃得太多，分散风险。