“有机食品”的梦想与现实

在食品安全事件频发的当代中国，消费者对“安全”、“营养”的追求使得有机食品获得了极大关注，有机农业宣称的“更环保”也为其争取到一批拥护者。问题是，我们花高价换来的有机食品，真的代表营养、安全和环保吗？追求食品安全与生态保护，有机农业是必然选择吗？我们不妨先仔细分析，再下结论。

有机食品更安全环保吗？未必！

对于有机食品，国内消费者最为看重的是其安全无污染。事实是否果真如此？我们不妨先从“有机食品”的概念说起。

国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。

可见有机食品所说的“有机”并不是化学上的概念，而是指来自“有机农业生产体系”。那么，什么是有机农业呢？有机农业是指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。

目前我国的食品生产中，农药残留和重金属污染都是普遍存在的问题，消费者很难从农产品的外观上看出其污染状况。依据我国2011年国家认证认可监督管理委员会发布的新版《有机产品》国家标准 ，认证机构需要对申请者的质量管理体系、生产过程控制体系、追踪体系以及产地环境、生产、仓储、运输、贸易等进行评估，并且需对申请有机认证的产品取样检测。

从产地环境来说，有机农业要求极为严格：有机生产基地应“远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾等”，“如果农场的有机生产区域有可能受到邻近的常规生产区域污染的影响，则在有机和常规生产区域之间应当设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产地块不受污染。以防止临近常规地块的禁用物质的漂移。”

在向国内权威认证中心提出有机基地认证申请之后，还要经过1～3年的转换期才有可能得到有机认证。转换后的基地土壤、水、大气经检测合格后，才可以得到有机认证。而根据今年4月1日新版《有机产品认证管理办法》，有机转换期间的产品不能被视作有机，只能归为普通农产品——此项规定造成大量有机转换食品将退出有机市场。

从产地环境这个角度来说，有机产品确实要优于普通农产品。在土壤重金属污染严重的当下，这一点尤其吸引消费者的关注。

然而，是否保证了生长环境就能保证产品无污染呢？至少，有机农业要求禁止施用化肥，而推崇施用有机肥，就使其宣称的“无污染”存疑。

有机肥主要分作商品有机肥和农家肥。我国商品有机肥的生产原料主要来源于养殖场的畜禽粪便，农家肥则是以农户散养的畜禽粪便、人粪尿、垫圈材料和草木灰等为原料进行堆沤后制成的堆肥、沤肥、厩肥和土杂肥。有机肥原料来源广，数量大；养分含量低；肥效迟而长，须经微生物分解转化后才能为植物所吸收；改土培肥效果好。

然而随着含高铜、高锌、高砷等饲料添加剂在畜禽养殖中的广泛使用，加之畜禽对微量元素的低利用率，由畜禽粪便通过生物发酵生产的有机肥料重金属含量比化肥高得多，更容易造成种植的菜品重金属含量增加。同时，未经高温腐熟的有机肥或者农家肥，其携带的病菌同样会带来不可忽视的健康隐患。

事实上，不管是农药还是化肥，只要科学合理使用，都是安全的；反之如果没有严格监管，有机肥也同样不安全。

从生态可持续的角度来看，有机农业一味排斥化学肥料和农药，排斥转基因技术——而客观来讲，无论化肥、农药，还是转基因技术，只要合理运用，并不会对生态环境造成负面影响。目前存在的化肥滥施、农药超标的问题，根源在于市场的不当导向与行业的不规范使得生产者倾向于违规操作来获取更高的利润，并不在化肥与农药本身——类似的隐患对于有机肥来说也同样存在。未充分发酵腐熟的有机肥往往带有大量致病菌，有机肥的过量施用也会造成水体、环境污染。并且有机奶、有机麦片及有机猪肉在生产过程的温室气体排放量亦较常规农业高。对转基因技术的排斥更是毫无道理——如抗虫转基因作物本身就能够减少杀虫剂的施用，从而保护生态环境，与“可持续农业”这一理念毫无悖逆之处。

有机食品更营养美味吗？未必！

自有机农业出现以来，其产品是否“更营养”的问题就一直争论激烈。对此国外的研究机构一直都在进行调查。2009年，《美国临床营养学杂志》公布了一份历时50年、长达162页的研究结果，发现有机食品和常规食品的营养元素并没有什么区别，后者甚至在某种维生素的含量上超过了有机食品；2012年9月，美国斯坦福大学卫生政策中心也对此进行研究。十几名研究人员搜索了1966～2011年间发表的6000多篇比较有机和常规食品的论文，并挑选出相关度最高的240篇进行分析。通过对比食用有机食品，包括果蔬、谷物、肉类、禽蛋、牛奶，和同类非有机食品的营养成分，结果显示，在维生素含量和营养成分上，两种食品差别不大，只是农药残留含量要低一些，但这跟人体健康的关系并不明确。

关于有机食品的口味，英国消费者组织也曾做过一项名为“哪个？”（Which？）的调查。这项研究历时两年，研究人员选取英国人最喜欢在庭院里种植的三种蔬菜——西红柿、土豆和西兰花。找了194个食物分析专家，没有告诉他们这个实验是测评有机食物，让他们品尝。这个类似判定红酒的盲品实验的结果，是他们觉得普通种植的西红柿，比有机的要更甜、汁水更多。有机种植和普通种植的土豆和西兰花吃起来则没有太大区别。而伦敦卫生和热带医学院委托FSA机构调查有机食物和非有机食物的口感和营养价值后，则声称，人们根本没必要买有机食品，因为口感和营养都差不多。

以上研究主要来自于国外机构。在国内，农产品的营养品质与风味下降确实已成为一个普遍的事实，但其原因并不在于是否有机种植。

对农产品品质起到决定性作用的，是肥料特别是化肥的平衡施用。比如西瓜施氮过多，就会造成瓜皮变厚、瓜瓤不甜，自然没那么好吃了。钾由于对提高农产品品质作用重大，更有品质元素之美称。它不仅影响农产品的营养价值，还影响其外观形状和加工、储存品质。比如钾可以使菠萝果实外表黄色加深，果肉颜色从黄白色变成金黄色等等。有机肥的作用主要在于改良土壤，培肥地力，由于其养分含量比较少，且释放缓慢，难以单独供给作物足够的养分。化肥则与之相反，养分单一，浓度高，释放快。化肥与有机肥各有优缺点，只用配合施用才能扬长避短，充分发挥其效益，提高农产品品质。

其次，产地的气候环境如温差、光照、降雨等也会影响农产品品质。如新疆的水果普遍都很甜，这是因为新疆干旱少雨、日照时间长、热量丰富、昼夜温差大，这些因素是瓜果光合作用制造大量有机物质和聚糖的重要条件，高温有利于瓜果中酸的代谢分解，因而果中酸度低，而含糖量很高。

有机认证可信吗？未必！

如果消费者仍然坚持选择有机食品，在“假有机”泛滥的市场上，恐怕还得多了解国内有机认证规则和防伪手段。

自今年4月起，新版《有机产品认证管理办法》正式实施。新规对有机食品生产到销售的认证、监管都更为严格。业内人士表示，这份堪称“国际最严格标准”的新认证严格把关有机食品市场准入和监管，大量不符合有机认证新规的“伪有机食品”也将被淘汰出局，有机食品产业正面临一场“洗牌”。

新规实施一个月，已经起到立竿见影的效果。然而是否能够持续规范有机食品市场就不得而知了。这已经是该办法的第二次修改版本。早在2012年7月，《有机产品认证管理办法》的第一次修改版本实施之初，也曾被称作“史上最严有机新规”，仍难遏制有机食品市场乱象。

由于有机生产中的认证成本高昂，监管难度极大，而违规贴牌成本低廉，造成市场上“冒牌有机”横行，真伪难辨，“有机认证”的可信度也在不断下降。

经过市场的规范，我国具备有机食品认证资质的机构只剩23家。按照规定，有机产品必须经过独立的有机食品认证机构的质量控制和审查后，才能贴上这张小小的标签，并且这一套复杂的认证过程也有“保鲜期”。一年后，由于产品生长的条件可能发生变化，是否用了农药，周边是否建有化工厂，水质是否受到污染都要进行重新认证。而为了保证有机产品的质量，每年国家认证认可监督管理委员还会来检查这些认证单位。消费者在购买有机食品时，一方面要了解国家有机认证体系；另一方面要查看有机食品的“有机标志”和17位数字组成的“有机码”，根据“有机码”登录“中国食品农产品认证信息系统”进行验证，这样才能确定所买的有机食品是不是真正的“有机”。

但遗憾的是，尽管审查严格，有机产品还是会混入“假货”。“有机码”尽管有效，但是操作不够方便，这就给不法商家造假提供了可乘之机。有机认证规范在具体的操作和实施环节中，也很难保证做到十全十美——这是农业生产周期长，环节多带来的必然问题。国内权威的中绿华夏有机认证中心负责人曾表示，认证机构对种植有机蔬菜的农地每年安排两次检测，这样的检测频率很难保证其生产全过程。比如农药在一定时间内就会分解，在检测之前停止喷洒，就能避免检测不合格。同时检测项目也是有限的，如果喷洒了项目之外的农药，检测中也无法查出，就像牛奶中的三聚氰胺一样。可以预料的是，只要“有机食品”还在受到消费者的追捧，投资有机产业还有利可图，市场的乱象就很难避免。离开了现实的土壤，有机的“理想主义”必将走向虚空。

更理性的选择

“有机”食品的出发点，是为了保证食品安全无污染——消费者愿为其高价买账，往往是因为看中了这一点；而生产有机食品的有机农业体系，更肩负着维持可持续生态的重任。然而不论从哪一点来说，“有机”生产中的各种规定、限制似乎都与它本来的目的渐行渐远。

事实上，有机食品所追求的梦想，完全可以通过其它方式来实现。

“最重要的是孩子们应该多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或脱脂奶制品——不管它们是‘有机’的还是‘传统’的，这些饮食已被证明对健康有益。我们不希望有些家庭因为选择价格昂贵的有机食品而减少健康食品的总体摄取量。”《有机食品：健康及环境优势和劣势》报告作者、美国儿科学会营养委员会委员珍妮特·西尔弗斯坦指出问题所在。

对于食品安全比较有保障的发达国家来说，不同营养的食物搭配是重点。在食品安全状况堪忧的中国，业内人士认为，安全是国家让所有农产品上市的最基本前提，因此重点在于整个食品安全大环境的监管和整治。

对于追求高品质生活的消费者，除了第三方认证的有机农业，其实还有另外一种选择，即CSA（Community Supported Agriculture，社区支持农业）模式。

CSA模式最早起源于17世纪的瑞士和日本，19世纪被引入美国。当然，其当年产生的时代背景，并非今天我们面临的所谓农产品质量安全的形势，而是长期被业界诟病的“种菜的不赚钱，卖菜的赚钱”的流通组织的制度设计缺陷。当时，由于在农产品流通的环节中，更多的利润被中间商获取，而脸朝土地背朝天的辛勤耕作的农民，在这个过程中只能获取10%的利润，甚至更少。

为此，CSA模式应运而生。它的核心在于将消费者和农民更直接地连接起来。最基本、最常见的CSA模式是：在一定区域范围内，消费者成员和农民提前签订合约，为来年的食物预先付费，第二年农民定期将收获的时令蔬菜送到一定的地点。消费者可以随时到农场考察并参与种植过程。

这种模式建立在消费者与生产者彼此信任的基础之上。 因为种植者和消费者本身就是直接对接的，采取双方认可的种养方式——不一定是有机，但至少做到让吃的人放心，因此根本不需要认证。在日本，非大企业化运作的CSA模式（社区支持农业）产品占全部有机产品的一半左右，而其中三分之二未经过第三方认证，

CSA模式在中国已经起步。从消费方式上看，这是一种典型的预付费消费。由于全家一年的蔬菜消费实际上不是个小数字，CSA要求一次性支付全家一年的蔬菜费用，在当前看来还不是非常符合大多数人的消费心理。因此，CSA预付费的模式设计，决定了只能将城市家庭较高收入阶层为服务对象，而普通大众即使担心食品安全问题，却也很难介入。因此，如果不对CSA模式进行革新，CSA模式实际上只是一种农产品安全信息不对称条件下的小众化解决方案。

在当下的社会环境中，单纯的经验照搬总会遇到现实困境，然而相对于有机农业，CSA更容易满足人们吃到“当地、当季”的新鲜、安全且价格能够接受的蔬菜的迫切需求。在当前农产品安全形势存在压力的背景下，这似乎是一个更加现实、更加理性的解决思路。

不论如何，食品安全或者是可持续农业从来都不是生产者单方面的问题。消费者在指责生产者罔顾道德的同时，也应反思：自己的消费选择会不会造成某种不合理的倾向，从而导致生产者投其所好，提供消费者喜爱的而非实质上更加安全的农产品？市场的规范，必然要求市场各环节的主体都参与其中并作出贡献，只有这样才有可能形成产业的良性发展。