食品加工企业采纳HACCP的激励因素研究

摘 要：HACCP体系是国际公认的目前最权威、最有效的食品安全控制体系，已被许多发达国家引进并全面实施。当前，我国仅在部分出口食品企业中强制推行，其他类别食品企业则自愿采用。本文以动机理论为基础，深入分析食品企业采纳HACCP的内部驱力和外部环境，进一步探讨刺激食品企业选择该行为的激励因素，并在此基础上提出全面推进HACCP体系的建议。

关键词：HACCP；动机理论；激励因素

危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）体系，是一种以预防为基础的食品安全生产和质量控制体系，与传统的食品安全监控方法不同，它将预防和控制的重点前移，对整个食品加工过程中可能发生的危害进行评估、识别、及时调控，大幅度减少了终端产品中的不安全产品的数量，降低了消费者患食源性疾病的概率，有效地保护了消费者的健康，给社会带来福利，因此实行HACCP体系，在国际食品行业中具有重要的地位，已经成为食品贸易与食品消费的重要前提和保障。现在，美、德、日等国已经强制实施，并取得了良好的效果。我国也有必要强制推行。但是，一般来说，一项新规制的推行，都会经历从自愿采纳到强制实施的过程，在我国推行HACCP体系同样也要经历这样的过程。目前，我國仅在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品共六类出口食品加工企业中强制推行HACCP体系，其他类别食品企业则自愿实施。为了全面推进HACCP体系，研究食品企业采纳HACCP的行为动机，从动机中找出企业采纳HACCP的激励因素是十分必要的。

一、企业行为的动机理论

动机是指引起个体活动，维持并促使活动朝某一目标进行的内部动力。形成动机的因素有两种，即内驱力和诱因。内驱力是指在有机体需要的基础上产生的一种内部推动力，是一种内部刺激。诱因则是驱使有机体产生一定行为的外部因素。

人的行为总是由一定的动机引起的。企业作为法人，具有与自然人平等的行为能力和法律地位，因此动机同样能够激发企业行为。企业行为是指追求一定目标的企业社会活动，也就是在内驱力的驱使下，对来自外部环境的刺激做出反应。在市场经济中，企业作为“理性经济人”，其最根本、最直接的目的是要获得最大利润。因此，实现盈利目标是企业一切行为的内驱力，也是其采纳HACCP行为的内驱力，而外部环境则表现为能刺激企业实施HACCP体系的外部条件。

二、采纳HACCP的激励因素分析

从动机理论角度来看，食品企业在内部驱力和外部环境的作用下选择企业行为。由此，可将企业选择实施HACCP行为的激励因素分为两个层次，即内部因素和外部因素。

1.内部因素

（1）改进产品质量

HACCP体系是基于风险防范和过程控制的食品安全控制方法。企业实施HACCP体系后，将在原料采购、食品加工、运输贮存等各关键控制点上加强管理，可极大地减少问题产品的产生，大幅度提高产品质量，逐渐赢得消费者的信任，使客户满意度增加，产品销量增长，销路稳定，企业获得的利润增加。因此，产品质量的改进是实现企业盈利目标的内部原因之一。

（2）提高管理水平

HACCP是一个结构体系，它通过确定生产过程中可能出现的风险点，再对这些风险点进行持续地监督和控制，从而保证食品达到安全水平。虽然HACCP的认证过程相对复杂，但实施后操作起来却比较简单，企业只需按确定的操作规则执行即可。HACCP体系在操作过程中改变了食品加工的复杂程度，改进了对生产过程的控制。通过这一预防和控制机制，对各关键控制点进行特别关注与纠偏，可以最大程度地减少生产过程操作疏漏，提高管理水平与工作效率，确保食品加工企业生产稳定进行，减少产品不合格率，从而降低加工成本，提高经济效益。因此，这也是实现企业盈利目标的又一内部原因。

（3）拓展安全食品营销措施

HACCP是由生产加工人员直接参与实施的监控体系，它存在于生产、加工、运输及贮存的整个食品供应链中，可使监控更加精准、及时、有效，能够促进食品质量的改进，因此，在国际上被公认为是最经济、有效的食品安全控制措施。食品企业通过HACCP认证后，允许标注HACCP认证标识，这是区别于伪劣食品，保证食品质量的重要标志，方便消费者辨识和挑选安全食品，因此也成为拓展安全食品营销的又一措施，有助于企业获得更多的经济效益。

2.外部因素

（1）政府对食品安全的规制

随着食品工业的不断发展，食品安全已从数量安全转移至质量安全，食物对健康的影响更加深入，特别是近年来涌现的基因工程、辐射技术及食品添加剂的滥用，对人们的健康构成严重威胁，政府也意识到食品安全对人们健康的紧迫性和重要性，也对食品安全与人们健康的关系越来越重视，这就促使政府纷纷就食品安全立法、制定标准、加强食品安全的规制。而食品生产经营者须无条件遵从政府规制，依法、合规、按标准生产经营。可见，政府规制是促使企业采纳HACCP体系的最直接的外部影响因素。

（2）消费者对食品安全的需求

随着消费者收入水平的提高，他们对食品安全的认知和重视程度也越来越高，对高质量食品的需求也越来越大。但从信息管理角度来看，消费者与食品生产经营者之间的信息是不对称的。而信息不对称程度越高，消费者对食品企业的质量安全监管要求就越高。在食品企业内部建立HACCP体系，通过第三方监督来验证HACCP的应用，是解决食品链中信息不对称矛盾的重要途径。因此，消费者对食品安全需求，是食品企业行为选择时需要考虑的重要的外部因素。

（3）市场竞争的压力

食品企业是市场经济的主体之一，受市场力量的影响，同样要面对激烈的市场竞争，迫切需要通过更好的安全控制体系来改进产品，减少生产消耗，保持竞争的优势，改善市场竞争条件，甚至进一步开拓国际市场。HACCP体系能够带来这样的功效。特别是在国际上，由于各国食品工业发展水平不一致，政府对食品安全规制的重视程度也不一致，各国的立法方案都是针对本国的，各国之间没有协调一致的立法行为。而符合本国的食品立法是食品生产或进口的一个基本前提，这就严重阻碍了食品企业进入国际市场。HACCP体系是目前国际公认的最科学、有效的食品安全控制体系，被国际上许多国家认可和采用，因此，建立和实施HACCP体系是扩大国内市场份额和开拓国际市场的一个重要条件。

三、推进HACCP体系的建议

1.运用动机理论分析HACCP体系给企业带来的影响，改变企业对收益的认识

从动机理论角度分析，食品企业选择采纳HACCP体系的内驱力是实现盈利目标。HACCP体系是在食品加工过程中，分析物料、加工环节及人员等各关键点潜在的安全隐患，实行对应监控和纠正，保证食品安全的一种管理体系。HACCP的认证与实施必然会付出相应的成本，同时也会获得相应的收益。也许在短时期内，企业获得的经济收益与实施HACCP体系付出的成本不匹配，不能抵消增加的成本，无法实现短期的盈利目标。但企业获得的收益不仅包括销量的增长、经济收入的增加，还包括产品质量的改进、生产工人安全意识的增强、企业管理水平的提高、企业形象与信誉的提升等。从长远角度来看，企业的综合收益要远超过其成本，因此，企业应合理分析HACCP体系所带来的影响，改变对收益的认识，构筑长期发展机制，提升企业采纳HACCP的信心和热情。

2.在内部因素成熟的基础上，综合运用多种外部因素逐步推进HACCP体系的实施

从动机理论可以看出，企业行为的选择是受内外部因素共同刺激的，因此，在食品行业推进HACCP体系不能操之过急，需要一个逐步发育的过程。首先，企业实施HACCP体系的内驱力是实现盈利目标。如果实施HACCP体系有助于其盈利目标的实现，企业则会主动要求实施。也就是说，当企业的综合收益在合理期内能够弥补实施HACCP投入的成本时，内部因素发展成熟，企业则愿意主动实施，这是食品加工企业实施HACCP的最重要的激励因素。然后，构筑多种外部因素加以推动，例如政府加强对消费者的食品安全教育，强化其食品安全意识；加大对HACCP的宣传，提高消费者的认知度；引进国外先进的食品安全控制理念，推进我国食品企业参与国际贸易；甚至是加强对食品安全的立法管理，强制推行HACCP体系等措施。以提高企业效益为基础，再利用政府管制和市场性的刺激，综合推进HACCP体系的实施更加有效。

3.协调HACCP标准的差异，建立与政府、企业、国际社会相互融合的综合管理体系

HACCP作为产品和过程标准的结合体，现已被许多国家和国际组织认可，成为突破食品行业国际贸易非关税壁壘的重要途径。然而，HACCP具有灵活性，各国实施起来也就出现了一定的差异，因此，协调差异是全面推动HACCP体系，促进国际贸易的基础。我国政府应积极参与国际食品安全会议，吸收和引进先进的技术成果和食品安全理念，尽快完善我国食品行业HACCP标准体系，健全体系相关的法律法规，力争与国际HACCP 标准接轨。同时，根据我国国情，研究制定出既有利于保护我国食品加工行业发展，又能推动我国食品企业参与国际贸易的综合管理体系，营造出HACCP被企业、被社会、被消费者认可，与国际接轨的大环境。

综上所述，从动机理论的角度分析，食品企业采用HACCP体系的激励因素分为内部因素和外部因素两个层次。改进产品质量、提高管理水平、拓展营销措施等内部因素是企业实施HACCP的主要动力，而政府规制和市场性等外部因素也会在很大程度上影响到HACCP的实行。因此，在内部因素成熟的基础上，运用多种外部因素共同激励，对全面推行HACCP管理体系更加有效。

参考文献：

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作者简介：屈影（1978- ），女，辽宁锦州人，就职于锦州医科大学，研究方向：食品企业管理与食品经济管理