《肉制品加工技术》精品课程建设的探索与实践

【摘要】本文介绍了《肉制品加工技术》精品课程建设中加强师资队伍建设、优化教学内容、改进教学方法、改革考核方式、完善教学管理等方面的改革实践。

【关键词】肉制品加工技术 精品课程 教学改革

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）04-0253-01

《肉制品加工技术》是食品加工技术专业的一门主要专业课，我院自开设这门课程以来，经过几年的课程改革与实践，《肉制品加工技术》课程得到逐步发展和成熟，我们对课程内容、教学方法、考核方式等都做了全新的设计和改革，现在已经发展成为具有科学的教学模式、合理的师资队伍、先进的教学方法及“工学结合”特色的食品加工技术专业核心课程。

一、加强师资队伍建设，提高教学水平

师资队伍建设是课程建设的核心，教师的教学水平是提高课程教学质量的关键。因此，建立一支结构合理的教师队伍是精品课程建设的保证，是提高教学质量的关键。我院十分重视教师队伍的建设，为教师提供各种机会进修和学习，鼓励专职教师下企业进行锻炼，提高专业实践能力，由教学经验丰富的老教师在教学内容、教学方法、教学组织等方面对青年教师进行指导，通过学院督导听课、本教研室互相听课及听取学生反馈意见等方式，跟踪青年教师的课程教学质量，及时沟通，提出建议和意见，帮助青年教师快速成长和进步。目前我院《肉制品加工技术》精品课程教学团队由10人组成，是一支结构合理、形成梯队、富有朝气的教学团队。

二、以“理论够用，加强实践”为原则，优化教学内容

我们以培养高技能、应用型人才为目标，结合肉制品加工技术课程特点和高职院校自身特点，将肉制品加工技术课程内容优化整合成若干教学情境。通过企业调研，本着“理论够用，加强实践” 支撑技能证书考核的原则，设置课程内容。

根据企业生产工艺的操作流程，将理论教学分为8个学习情境，分别为：肉制品加工基础知识、畜禽的屠宰与分割技术、原料肉的保鲜技术、肉制品加工辅料、肉制品的包装与包装材料、肉制品卫生与质量安全、低温肉制品加工技术、高温肉制品加工技术。根据实验室具体情况及岗位需求，将实践教学分为6个学习情境，分别为：肉新鲜度感官评价、原料肉品质的评定、肉的保鲜与贮藏、天然香辛料的观察分辨、低温火腿的制作、高温火腿的制作。

教学过程以理论教学为基础，以企业真实生产的工艺流程为依托，依据认知规律，工作任务由简单到复杂，由单一到综合实行“学中做，做中学”的教学方法，提高学生的学习兴趣，熟练操作技能。学生在学完所有课程内容后，到校外实习基地进行顶岗实习，承担企业具体工作任务，由兼职教师指导，完成由在校学生到职业新手的转变过程。学生在实习期不仅掌握了规范、熟练的操作技能，而且也养成了良好的职业素养。

通过以上教学内容的组织与安排，提高了学生的操作技能和职业能力，同时也达到了本课程的教学目标。

三、尝试多种教学方法，激发学生潜能

1.教师讲授法

教师讲授法是教育历史上最悠久的方法之一，是教师向学生传授知识的重要手段。教师在讲授过程中，能用学生易于接受的方式有效地概括课程内容，从而有助于理解，并加强记忆；在讲课过程中有师生的情感交流，师生相互作用，相互强化；讲授时教师可以根据听课对象、设备和教材对讲授内容灵活处理。因此，在理论知识的学习过程中，以教师讲授法为基础和主导。

2.自主学习法

自主学习法是通过调动学生参与和学习的主动性，发挥学生的主体作用，改变教师讲述为主的教学模式，创造一个民主、活跃的课堂氛围。学生可以通过到图书馆、上网查阅资料及学校精品课程网站进行自主学习。

3.启发教学法

教师在讲授过程中，根据教学目的、内容、学生的知识水平和认知规律，运用各种教学手段，采用启发诱导办法传授知识、培养能力，使学生积极主动地学习，以促进其身心发展，真正体现教学过程中，以教师为主导，学生成为学习的主体。

4.情境教学法

在教学过程中，教师有目的地引入或创设具有一定情绪色彩的、以形象为主体的生动具体的场景，以引起学生一定的态度体验，从而帮助学生理解教材。在教学过程中，除了在教室里，还可以在校内实验实训室或校外实验实训基地开展。通过设置一定的情境，为学生创设部分角色，让学生体验企业的不同岗位，帮助学生进行自我定位，激发学生的求知欲。

5.分组讨论法

讨论式教学法，是一种有效的教学方法，让学生能积极主动的参与教学过程，增加学生之间的协作和交流。学生围绕某一中心内容进行讨论可以激发学生的激情，加深对知识的理解。讨论法，可以培养并提高学生的思考能力、阅读能力、自学能力、语言表达能力，使学生相互学习、相互促进。在教学过程中，可以采用一种或多种教学方法相结合的方式。

四、加快课程考核方法改革

考试考核不仅是评价学生知识和能力的手段，同时也是对教学效果的信息反馈，可以促进教学方法的改进，提高教学质量。传统的考核方式比较单一，考试内容以书本理论知识为主，采用闭卷考试的形式，这种考核方式导致学生在学习的过程中，思维僵化、死记硬背，不利于调动学生学习的积极性和主动性。肉制品加工技术精品课程，以多元评价方式取代了一次性期末考试，把平时的作业、考勤、上课表现、实验操作能力等纳入课程总成绩，考核方式由重知识学习向重思维，重能力，重素质转变，立足于对学生知识、能力的综合测定，全面考核学生的综合素质和能力，实现从传统的应试教育向素质教育的转变。

五、完善教学管理，加强教学监控

严格规范的教学管理，特别是加强教学质量的管理和控制是精品课程建设的重要保障。我们在精品课程建设中，制定了一系列与教学相关的制度，如试讲制度、听课制度、集体备课制度等，在平时的教学过程中，重视教学资料的积累和保存，包括学期授课计划、教案、试题库、试卷分析表、作业本、教学日志等以及教研室活动记录本、教师发表论文、教师外出学习情况等，通过以上教学资料的管理，可以准确掌握教学活动及教研室动态，有助于教学管理。

教学质量是学校的生存之本、发展之源。建立科学的教学质量评价体系，及时调整教学内容和教学方式，有利于教学质量的提高。具体有：教学评价、学生评价和社会评价等。教学评价主要是学院督导及教研室教师互相评价，通过听课、教研室讨论等形式，由同行指出教学过程中的优点与不足，及时改进提高。学生评价主要通过召开学生座谈会、发放调查表等形式，对教师授课方式、内容安排等进行评价，及时调整教学内容与教学方法。社会评价主要是指用人单位对实习学生的评价及毕业生就业后的信息反馈，通过评价体系的建立，不断完善和加强课程建设，提高教学质量。

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