中华鳖幼鳖肌肉营养成分与品质的评价

材料与方法

1.1材料

2013年7月从江苏省盐城市亭湖区郊区养殖场采购中华鳖幼鳖50只，选取10只规格一致健康中华鳖幼鳖作为试验材料，试验用鳖的平均体质量为（178.6±19.68）g。

1.2样品处理

选好材料，进行初步处理，包括测量其体质量、体长，解剖采集四肢和裙边内侧的肌肉样品并精确称质量，0℃保存，等待做分析试验。中华鳖肌肉样本分为2份，1份做常规营养成分分析，另1份做氨基酸测定。

1.3含肉率与脏体比的测定方法

1.6数据处理

试验数据用SPSS 19.0软件进行生物学数据的统计，描述性使用“平均值±标准差”方式表示。

2结果与分析

2.1中华鳖幼鳖含肉率与脏体指数

从表1可以看出，中华鳖幼鳖的含肉率为10.31%，脏体指数为14.65%。中华鳖幼鳖与小鳄龟和黄喉拟水龟相比含肉率较低，脏体指数较高。

2.2中华鳖幼鳖肌肉常规营养成分

从表2可以看出，中华鳖幼鳖的水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为（79.11±1.20）%、（1.08±0.10）%、（19.18±1.05）%、（0.81±0.24）%。结果表明，中华鳖幼鳖肌肉水分含量略低于江鳕，但高于其他经济鱼类；粗灰分含量与其他经济鱼类相当，差异不大；粗蛋白含量与黄斑篮子鱼和长春鳊相当，高于中华鳖日本品系、三角鲂、江鳕和川鲇；粗脂肪含量高于中华鳖日本品系、三角鲂和江鳕，低于黄斑篮子鱼、长春鳊和川鲇。

2.3中华鳖幼鳖肌肉氨基酸组成

从表3可以看出，中华鳖幼鳖肌肉中含有常见的16种氨基酸，氨基酸总量为67.77%（干样），低于鳜的78.39%、草鱼的67.91%、黄颡鱼的75.84%；高于鳙的60.87%。其中包括7种人体必需氨基酸（EAA）：Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys；2种半必需氨基酸（HEAA）：His、Arg；7种非必需氨基酸（NEAA）：Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys。从氨基酸组成上看，谷氨酸含量最高，占1.75%，其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，胱氨酸含量最低，氨基酸组成特点与黄斑篮子鱼、达氏、施氏、異育银鲫、翘嘴红鲌、兴国红鲤、黄颡鱼、黄尾密鲴是一致的。

2.4中华鳖幼鳖的肌肉营养品质评价

将表4中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.50%）后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出中华鳖幼鳖的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。

从表4可以看出，AAS以中华鳖幼鳖的Phe+Tyr和Lys最高，其次是I1e、Leu和Thr，而Val和Met+Cys最低；CS以中华鳖幼鳖的Lys和Thr最高，其次是11e、Leu和Phe+Tyr，而Val和Met+Cys最低。

由表5可知，中华鳖幼鳖的鲜味氨基酸中Gly的含量与其他经济鱼类比较含量最高；Asp的含量除施氏鲟和黄颡鱼外最高；Glu的含量除黄颡鱼外最高；Ala的含量除黄斑篮子鱼外最高；而鲜味氨基酸总量（W_DAA）低于黄颡鱼，高于其他的经济鱼类。

3讨论与结论

3.1中华鳖幼鳖含肉率与脏体指数

含肉率是鱼体肌肉质量占鱼体总质量的百分比。含肉率是评定鱼类品质、食用价值、经济价值和生产前景的重要指标之一。本研究结果表明，中华鳖幼鳖的含肉率是10.31%，显著低于小鳄龟的40.01%和黄喉拟水龟的23.40%。中华鳖与其他经济水产动物相比，含肉率均偏低，原因可能是中华鳖壳含量高，导致其可食用部分少，因此其含肉率偏低。

脏体指数是鱼体内脏的各个脏器质量占鱼体质量的比例，通常情况下各个脏器与体质量的比值比较恒定。本研究结果表明，中华鳖幼鳖脏体指数是14.65%，高于小鳄龟的12.38%和黄喉拟水龟的14.00%。脏体指数的比例大也是影响含肉率比例的原因之一。

3.2中华鳖幼鳖肌肉常规营养成分

影响水产动物营养价值的因素有很多，其中水产动物肌肉中的蛋白质组成和含量的差异就是其中一个重要的决定因素。通常主要营养部分比較集中的地方是肌肉，而动物营养价值的判定标准取决于肌肉中各种蛋白质和脂肪含量高低及其组成方式。

本研究结果表明，中华鳖幼鳖肌肉中水分含量和粗灰分含量与其他的几种经济鱼类相比差异较小；粗蛋白含量除黄斑篮子鱼和长春鳊外高于其他几种经济鱼类；粗脂肪含量除中华鳖日本品系、三角鲂、江鳕外远低于其他几种经济鱼类。通过对中华鳖幼鳖的肌肉营养成分分析，中华鳖幼鳖的肌肉相对于其他经济动物具有低脂肪和高蛋白的优点，是一种营养价值较高的水产养殖动物。

3.3中华鳖幼鳖肌肉氨基酸组成

水产动物肌肉中蛋白质品质的好坏，受肌肉所含氨基酸含量与组成的影响。必需氨基酸是评价鱼类营养价值最主要的指标。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成中必需氨基酸与氨基酸总量的比值EAA/TAA为40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值EAA/NEAA在60%以上。中华鳖幼鳖肌肉中的EAA占TAA的39.74%，EAA与NEAA的比值为79.75%。本研究结果表明，中华鳖幼鳖的肌肉氨基酸基本组成符合上述标准，即氨基酸平衡效果好，属于人体所需的优质蛋白质。

中华鳖幼鳖的肌肉中TAA含量为67.77%（干样），低于江鳕的72.43%、舌虾虎鱼的78.70%、哲罗鲑的88.58%，而高于细鳞鲑的67.60%和长吻鮠的62.83%。本研究结果，7种必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸，亮氨酸通过平衡蛋白质的生化和分解来维持肌肉，防止肌肉组织受损；其次是赖氨酸，赖氨酸参与体蛋白的合成和免疫调控，与动物生长密切相关，对于以谷物为主的人类而言，可有效弥补膳食中赖氨酸摄入不足，并提高对蛋白质的利用率和调节营养平衡。表明中华鳖幼鳖具有较高的食用价值和保健价值，其组成特点与鳜、乌鳢基本一致。中华鳖幼鳖肌肉的7种非必需氨基酸中，谷氨酸含量最高，谷氨酸能够解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能够提高肝活力，维持肝功能，可以作为辅助药物给有肝脏疾病的患者服用。中华鳖幼鳖明显缺乏缬氨酸，蛋氨酸包括胱氨酸含量也较低，表明中华鳖肌肉蛋白质的必需氨基酸含量虽高，但氨基酸的含量存在差异性和不平衡性。

3.4中华鳖幼鳖肌肉营养品质评价

评价食物蛋白质的品质主要看氨基酸的种类是否齐全且氨基酸之间的比例是否适宜，最好与人体所需相符，这样氨基酸吸收完全，营养价值最高。本研究结果表明，从AAS和CS来看，中华鳖幼鳖的第一限制性氨基酸均为Met+Cys，第二限制性氨基酸均为Val。中华鳖幼鳖的EAAI为82.47，明显高于黄斑篮子鱼的61.07、江鳕的62.58、2龄山女鳟的63.44、大口黑鲈的52.89等鱼类。以Phe+Tyr的AAS指标最高，含量为标准模式下氨基酸含量的1.01倍，其次是赖氨酸的AAS和CS，含量为标准模式下氨基酸含量的0.95倍，与鳊鱼、草鱼等经济鱼类的试验指标相仿。

鲜味氨基酸的含量一般影响和决定了水产动物的鲜味程度，Asp、Glu、Gly、Ala这4种氨基酸通常作为鲜味氨基酸，前二者为特征性鲜味氨基酸，后二者甘味特征氨基酸。在中华鳖幼鳖的肌肉中，Glu+Asp的含量占干物质含量的18.89%，鲜味氨基酸总量低于黄颡鱼外，但高于其他经济鱼类。中华鳖幼鳖作为膳食相比较于其他经济动物，味道比较鲜美。

3.5结论

（1）中华鳖的含肉率跟淡水养殖龟类比不算高，脏体指数稍高。单纯的从食用中华鳖的肌肉角度来看，没有其他经济鱼类高。其他各项营养指标，都是接近或高于其他几种经济鱼类。（2）从中华鳖幼鳖肌肉常规营养成分看，肌肉具有低脂高蛋白的特点，营养品质较高。（3）从中华鳖幼鳖肌肉营养品质评价的角度分析，根据WHO/FAO提出的氨基酸评定模式和AAS、CS分值，中华鳖肌肉中EAA组成比例相对平衡，含量比较高，是一种经济、食用价值相对较高的水产养殖品种。

研究结果显示，中华鳖幼鳖含有较高的蛋白质和丰富平衡的氨基酸，具有较好的营养价值，研究结果为开发中华鳖幼鳖配合饲料提供理论依据。